กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีภาษาไทยEnglish

ค่ามาตรฐานปริมาณความเข้มข้นฮีสตามีนในน้ำปลาแท้

พิมพ์ PDF

    ผลจากการศึกษาการประเมินความเสี่ยงของสารฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์น้ำปลาของไบโอเทค ได้รับการเห็นชอบจากคณะกรรมการวิชาการโคเด็กซ์  สาขาสัตว์น้ำ  และผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ  ในการตั้งเป็นค่ามาตรฐานปริมาณความเข้มข้นฮีสตามีนในน้ำปลาแท้

    ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกน้ำปลามากที่สุดในโลก โดยบริโภคภายในประเทศร้อยละ 95  (ปีละ 6,000 ล้านบาท)  อีกร้อยละ 5 ผลิตเพื่อการส่งออก อย่างไรก็ตามมาตรฐานของผลิตภัณฑ์น้ำปลานั้นถูกกำหนดโดยประเทศคู่ค้า และ CODEX Alimentarius ซึ่งกำหนดค่าฮีสตามีนในน้ำปลาเท่ากับ 200 ppm หรือมีค่าไม่เกิน 20 mg histamine /100g fish sauce ซึ่งเป็นค่ามาตรฐานที่ตั้งมาจากข้อมูลการบริโภคอาหารประเภทน้ำปลาและผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาอื่นๆ ทั้งนี้ค่ามาตรฐานดังกล่าวอาจไม่เหมาะสมที่จะใช้กับน้ำปลา เนื่องจากปริมาณการบริโภคอาหารประเภทปลาและผลิตภัณฑ์อาหารจากปลานั้นมีปริมาณมากกว่าการบริโภคน้ำปลาที่เป็นผลิตภัณฑ์ปรุงรสซึ่งมีปริมาณการบริโภคที่น้อยมากต่อมื้อ ดังนั้นปริมาณฮีสตามีนที่ควรมีในน้ำปลาน่าจะสูงกว่าระดับที่กำหนดไว้   ไบโอเทค เล็งเห็นความสำคัญที่จะต้องทำการศึกษาวิจัยด้านการประเมินความเสี่ยงจากฮีสตามีนที่ได้รับจากการบริโภคน้ำปลาแท้ เพื่อที่จะสามารถนำไปใช้เป็นข้อมูลที่นำไปตั้งค่ามาตรฐานของปริมาณฮีสตามีนในน้ำปลาแท้ได้  ดร.รุจ  วัลยะเสวี สังกัดห้องปฎิบัติการเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร หน่วยปฏิบัติการวิจัยกลางไบโอเทค จึงได้ร่วมกับ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ และสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ทำการศึกษาวิจัยการประเมินความเสี่ยงของสารฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์น้ำปลา ระหว่าง 1 สิงหาคม 2551 – 31 ตุลาคม 2551 โดยประเมินความเสี่ยงต่อการบริโภคฮีสตามีนที่ได้รับจากการบริโภคน้ำปลาแท้ที่ผลิตในประเทศไทย ประเมินค่ามาตรฐานปริมาณฮีสตามีนที่ควรจะมีได้ในน้ำปลา 
ผลจากการศึกษาวิจัยพบว่า ฮีสตามีนเพียงสารเดียวนั้นไม่ใช่สาเหตุของโรค Histamine poisoning ทั้งหมด จึงยังไม่สามารถสรุป Dose response ของฮีสตามีนในอาหารได้ ดังนั้นในหลายประเทศจึงได้ตั้งมาตรฐานฮีสตามีนจากข้อมูลการระบาดและจากความเห็นจากผู้เชี่ยวชาญ การศึกษาได้ใช้ข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญที่ระบุใน Hazard characterization เพื่อนำมาประมาณปริมาณความเข้มข้นของฮีสตามีนที่สามารถมีได้ในน้ำปลาแท้ โดยที่จะไม่ทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการเจ็บป่วยจากโรค Histamine poisoning จากการบริโภคน้ำปลาแท้ ซึ่งค่าที่คำนวณได้สูงกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดในในหลายๆ ประเทศ ได้แก่ EU, Australia, Canada และ CODEX ซึ่งกำหนดมาตรฐานอยู่ที่ 200 ppm เพราะฉะนั้นค่ามาตรฐานน่าจะเพิ่มสูงกว่าปัจจุบันได้ เนื่องจากปริมาณการบริโภคน้ำปลาน้อยกว่าผลิตภัณฑ์อาหารจากปลามาก จึงเห็นควรใช้มาตรฐานที่ต่างจากมาตรฐานอาหารประเภทปลา 
    ผลจากการศึกษาดังกล่าวได้มีการนำเสนอในที่ประชุมคณะกรรมการวิชาการโคเด็กซ์สาขาสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ (Codex Committee on Fish and Fishery Products; CCFFP) ครั้งที่ 30 เมือง Agadir ราชอาณาจักรโมรอคโค เมื่อวันที่ 24 กันยายน – 4 ตุลาคม 2552 โดยมีผู้เข้าร่วมประชุม 230 คนจาก 79 ประเทศ และองค์กรระหว่างประเทศจำนวน 2 องค์กร ซึ่งที่ประชุมได้เห็นชอบต่อร่างมาตรฐานโดยให้การรับรอง  Proposed Draft Standard for Fish Sauce โดยเห็นชอบให้ฮีสตามีนต้องมีค่าไม่เกิน 400 ppm หรือมีค่าไม่เกิน 40 mg histamine/100g fish sauce ตามที่ประเทศไทยเสนอ ทั้งนี้อ้างอิงจากผลการประเมินความเสี่ยงของฮีสตามีนในน้ำปลาที่ศึกษาโดย ไบโอเทค และเห็นชอบให้ใช้วิธี AOAC 977.13 ในการวิเคราะห์ฮีสตามีนเพียงวิธีเดียว นอกจากนี้ที่ประชุมยังมีความเห็นว่าในอนาคตควรมีการพัฒนาแผนการสุ่มตัวอย่างฮีสตามีนในน้ำปลาด้วย



 

 
หน่วยงานในสังกัดกระทรวง
สำนักงานรัฐมนตรี สำนักงานปลัดกระทรวง กรมวิทยาศาสตร์บริการ สำนักงานปรมาณูเพื่อสันติ สถาบันมาตรวิทยาแห่งชาติ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย สำนักงานพัฒนาเทคโนโลยีอวกาศและภูมิสารสนเทศ(องค์การมหาชน) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ(องค์การมหาชน) สำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและนวัตกรรมแห่งชาติ สถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน(องค์การมหาชน) สถาบันสารสนเทศทรัพยากรน้ำและการเกษตร(องค์การมหาชน) สถาบันวิจัยดาราศาสตร์แห่งชาติ(องค์การมหาชน) สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ ศูนย์ความเป็นเลิศด้านชีววิทยาศาสตร์(องค์การมหาชน)

กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วท.)
เป็นหน่วยงานของรัฐที่จัดตั้งขึ้นเพื่อการพัฒนาวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม สร้างความสามารถในการแข่งขันของประเทศอย่างยั่งยืน ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อแสวงหากำไร
หากท่านพบว่ามีข้อมูลใดๆ ที่ละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาปรากฏอยู่ในเว็บไซต์ของกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
โปรดแจ้งให้ทราบเพื่อดำเนินการแก้ปัญหาดังกล่าวโดยเร็วที่สุดต่อไป