กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีภาษาไทยEnglish
หน้าหลัก ผลงานเด่นกระทรวง ผลงานเด่น กรมวิทยาศาสตร์บริการ เทคโนโลยีการผลิตแยมผลไม้และแยมพืชผักสมุนไพรโดยใช้เพคตินธรรมชาติจากเนื้อกล้วย

เทคโนโลยีการผลิตแยมผลไม้และแยมพืชผักสมุนไพรโดยใช้เพคตินธรรมชาติจากเนื้อกล้วย

พิมพ์ PDF

 แยม (jam or fruit jam) โดยปกติผลิตจากผลไม้ ซึ่งองค์ประกอบหลักในการผลิตแยม คือต้องใช้ผลไม้ที่มีปริมาณเพคตินสูง หรือมีการเติมเพคตินผง ร่วมกับการเติมน้ำตาลให้มีความหวานที่เหมาะสม ซึ่งตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม(มอก.) แยมผลไม้ต้องมีปริมาณสารที่ละลายได้ทั้งหมด (สัมพันธ์กับค่าความหวาน) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 และมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 3.0-3.2 กรมวิทยาศาสตร์บริการได้พัฒนาเทคนิคการผลิตแยมโดยใช้เนื้อกล้วยเป็นแหล่งของ เพคติน หรือกล่าวได้ว่าเป็นการใช้เพคตินธรรมชาติจากเนื้อกล้วย ทั้งนี้เทคนิคการผลิต คือ ใช้กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ หรือกล้วยเล็บมือนาง ที่ระดับความสุกเพียงเล็กน้อย หรือที่เรียกว่า ห่าม ซึ่งจะมีปริมาณเพคตินอยู่สูง นำเนื้อกล้วยผ่านความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อกล้วยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตแยมผลไม้ หรือแยมพืชผักสมุนไพร การเติมผลไม้ชนิดอื่นเพื่อให้ได้แยมผลไม้ผสม (mixedfruit jam) ทำให้แยมมีสีสวย รสชาติดี หรือการเติมผัก เช่น แครอท ก็สามารถทำได้ เมื่อใช้เทคนิคดังนี้ ทำให้ผลิตแยมได้โดยใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น ไม่จำเป็นต้องใช้เพคตินผงที่มีราคาแพง
ประโยชน์ของผลงาน
    ผลงานที่ดำเนินการได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแยมโดยใช้เพคตินจากเนื้อ กล้วย แยมกล้วยผสมน้ำส้มเขียวหวานแยมกล้วยผสมสับปะรด แยมกล้วยผสมว่านหางจระเข้ แยมกล้วยผสมแก้วมังกร ให้กับกลุ่มผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ชุมชนและท้องถิ่น (OTOP) ในจังหวัดต่างๆ เช่น เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ นครราชสีมา ชุมพร ระนอง ตาก อุตรดิตถ์ อุดรธานี เชียงราย ฯลฯ
การจำแนกการนำไปใช้ประโยชน์
    อุตสาหกรรม : การผลิต
        การผลิต : การพัฒนาคุณภาพผลผลิต การพัฒนากระบวนการผลิต การเพิ่มผลผลิต
        การลดค่าใช้จ่าย/ต้นทุนในการผลิต
    การแก้ปัญหาในการผลิต : ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น / การเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตร

สาขาผลงาน : เทคโนโลยีอาหาร

ชื่อผู้ผลิตผลงาน
:
นางวรรณดี มหรรณพกุล

 

 
หน่วยงานในสังกัดกระทรวง
สำนักงานรัฐมนตรี สำนักงานปลัดกระทรวง กรมวิทยาศาสตร์บริการ สำนักงานปรมาณูเพื่อสันติ สถาบันมาตรวิทยาแห่งชาติ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย สำนักงานพัฒนาเทคโนโลยีอวกาศและภูมิสารสนเทศ(องค์การมหาชน) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ(องค์การมหาชน) สำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและนวัตกรรมแห่งชาติ สถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน(องค์การมหาชน) สถาบันสารสนเทศทรัพยากรน้ำและการเกษตร(องค์การมหาชน) สถาบันวิจัยดาราศาสตร์แห่งชาติ(องค์การมหาชน) สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ ศูนย์ความเป็นเลิศด้านชีววิทยาศาสตร์(องค์การมหาชน)

กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วท.)
เป็นหน่วยงานของรัฐที่จัดตั้งขึ้นเพื่อการพัฒนาวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม สร้างความสามารถในการแข่งขันของประเทศอย่างยั่งยืน ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อแสวงหากำไร
หากท่านพบว่ามีข้อมูลใดๆ ที่ละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาปรากฏอยู่ในเว็บไซต์ของกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
โปรดแจ้งให้ทราบเพื่อดำเนินการแก้ปัญหาดังกล่าวโดยเร็วที่สุดต่อไป